Bizcocho de mandarinas

En la primera amasadora planetaria, monte los huevos, el azúcar y la harina de almendras; a la misma vez, en la segunda amasadora planetaria monte a punto de nieve las claras y el azúcar, mezcle con las manos los dos ingredientes teniendo cuidado con no desmontar la masa, añada delicadamente la harina tamizada y, por último, la mantequilla derretida y la pasta Aroma de Italia Mandarina tardía de Ciaculli todo mezclado. Extienda la masa sobre unos discos de silicona y meta en el horno a 200°C durante 7 minutos.

Almíbar al aroma de pera

Lleve a ebullición el agua y el azúcar con la vainilla. Apague el fuego y ponga el licor y TuttaFrutta Pera durante 6 horas cerrado herméticamente.

Crema de chocolate

Lleve a ebullición la leche y la nata, disuelva en las yemas batidas con el azúcar granulado, mézclelo todo y cueza a 82°C. Una vez retirado del fuego, añada la gelatina blanda y escurrida, mezcle hasta que se derrita completamente, filtre con un colador directamente sobre la cobertura triturada muy fina; emulsione con minipimer evitando las burbujas de aire. 

Bavaresa de requesón

En la amasadora planetaria, monte el requesón, la nata y el Aroma de Italia Mandarina tardía de Ciaculli hasta el 80% de su volumen a velocidad media. Lleve a 121°C el agua, el azúcar y viértalos sobre las yemas montadas en una segunda amasadora planetaria. Deje montar y cuando se haya enfriado ligeramente añada la gelatina derretida. Amalgame las dos masas con delicadez.

Composición y acabado

Prepare con la crema de chocolate lo que será el interior de la tarta. Cuélelo por un aro de 2 cm. de altura, 16 cm. de diámetro encima del bizcocho previamente bañado con el almíbar de pera, de la misma medida que el aro y TuttaFrutta Pera; meta en el enfriador. Para la tarta usaremos un aro di 18 cm. de diámetro y 4 cm. de alto; rellene el aro un 30% con la bavaresa de requesón y añada la crema de chocolate. Cierre con otra bavaresa y complete con otro bizcocho de 16 cm. de diámetro a ras del aro, bañándolo después con más almíbar de pera. En el momento del acabado, caramelizar con azúcar de caña la superficie de la tarta y meta en el enfriador durante algunos minutos. Luego, coloque un aro de 14 cm. más pequeño sobre la tarta y glasee los bordes de la tarta con TopGel Mirror Cacao previamente templado y meta de nuevo en el enfriador durante algunos minutos. Decore con un aro de TuttaFrutta Pera en cubitos.