Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Tartelettes aux fruits rouges
PasticceriaIngrédients
Pâte sablée vanille
- 156 g de beurre
- 318 g de farine
- 78 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 36 g de poudre d’amande
- 56 g d’œufs entiers
- Colorant rouge hydrosoluble
Coustillant fruits rouges
- 160 g de pailleté feuilletine
- 20 g de Cesarin Ligne HG Fruit Granules de framboises
- 20 g de praliné amandes
- 100 g de chocolat blanc de couverture
Biscuit madeleine pamplemousse
- 70 g de sucre semoule
- 10 g de sucre inverti
- 140 g d’œufs entiers
- 144 g de farine T55
- 5 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de Cesarin Ligne HG Fruit de framboises
- 142 g d’huile d'olive
- 100 g de Cesarin Ligne Profumi d’Italia pamplemousse rose
Confit framboises
- 300 g de purée de framboises
- 60 g de Cesarin Ligne Pâte de fruits framboises
- 90 g de Cesarin Ligne TuttaFrutta Framboises
- 70 g de sucre semoule
- 12g de pectine NH
- 5 g de jus de citron
- 35 g de masse gélatine
Namelaka pistache
- 45 g de lait entier
- 3 g de sirop de glucose
- 7 g de masse gélatine
- 45 g de pâte de pistache
- 6 g de praliné pistache à l’ancienne
- 51 g de chocolat blanc de couverture
- 90 g de crème fluide 35 % de MG
Indicatif régional
Pâte sablée vanille
Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs, le colorant et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur 5 heures. Foncer des cercles à Tarte perforés de 8 cm de diamètre. Laisser crouter 1 nuit au réfrigérateur. Cuire sur une toile à 160 °C pendant 15 à 20 min. Réserver pour le montage. Mélanger 50 g de jaunes d’œufs avec 12 g de crème liquide et du colorant rouge. Dorer les fonds au pinceau et cuire à nouveau 3 min.
Coustillant fruits rouges
Mélanger tous les ingrédients avec le chocolat fondu et le praliné. Dresser au fond des tartelettes 15 g et réserver.
Biscuit madeleine pamplemousse
Au robot, mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti, puis incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et les Fruit HG framboises Cesarin. Ajouter le Profumi d’Italia pamplemousse rose Cesarin et enfin progressivement le sel, et l'huile d'olive. Etaler le biscuit sur 1 toile de 30x40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 12 à 14 min. Démouler sur 1 feuille sulfurisée et réserver. Découper des disques de 7 cm de diamètre et réserver pour le montage.
Confit framboises
Chauffer la purée, la pâte de fruits framboise et rajouter le mélange sucre / pectine (préalablement mélangés ensemble) et porter à ébullition 2 min. Ajouter le jus de citron, les TuttaFrutta Framboises Cesarin et la masse gélatine. Dresser dans 12 moules silicone de 5 cm de diamètre et réserver au congélateur. Mettre le restant dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
Namelaka pistache
Fondre le chocolat, la pâte de pistache et le praliné. Chauffer le lait et le glucose à 100ºC. Ajouter la masse gélatine et mélanger avec le 1er mélange. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter les 90 g de crème froide. Filmer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain mettre en poche, et dresser à l’aide d’une douille nid.
Montage et finition
Dans les fonds de tarte cuits, disposer un disque de biscuit madeleine puis dresser une fine couche de confit de framboises à hauteur dans les fonds de tartelettes. Déposer dessus le confit framboises démoulé. Décorer autour avec le namelaka pistache, des fleurs comestibles, des Fruit HG fruits rouges Cesarin.
