Craqueline

In planetaria con foglia impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tirare a 1 mm l’impasto tra due fogli di carta da forno, porre in abbattitore per dieci minuti e stampare i dischi con un coppapasta diametro 6.
Tenere in abbattitore fino al momento dell’utilizzo.

Pasta bignè 
In un pentolino inserire l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, il sale e mescolare con una frusta ed infine il burro portando il tutto a bollore. A questo punto aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare con una marisa in silicone. Cuocere per 2-3 minuti e trasferire l’impasto così ottenuto in planetaria. Mescolare a media velocità con la foglia, aggiungere le uova poco alla volta e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferire l’impasto in un sac-a-poche con una bocchetta di diametro 10-12 mm e formare i bignè su una teglia antiaderente oppure su un tappetino microforato in silicone. Posizionare la craqueline sopra ogni bignè. Infornare a 200°C ed abbassare la temperatura a 180°C, cuocere per circa 20-25 minuti con valvola aperta.

Crema leggera al profumo di agrumi

In un pentolino portare a 121°C l’acqua con lo zucchero. Nel frattempo, montare i tuorli e reidratare la gelatina in acqua fredda. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nei tuorli montati. Continuare a montare sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. A bassa-media velocità inserire a filo la gelatina sciolta. Montare in planetaria con frusta la panna con il mascarpone e una volta che il composto avrà raggiunto il massimo del suo volume incorporare le due paste Profumi d'Italia miscelate precedentemente insieme. Incorporare poco alla volta la panna alla massa montata di tuorli mescolando dal basso verso l’alto fino a completo inserimento.

Decorazione

Procedimento Tagliare il bignè a tre quarti. Dressare al suo interno la crema leggera con una bocchetta rigata diametro 12. Riposizionare la cupola del bignè sulla crema. Coppare le due tipologie di scorze con una bocchetta liscia diametro 6-7 mm e decorare come da fotografia.